Les termes culinaires à connaître

Article mis en ligne le 08/02/2023

Abaisse : morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour en diminuer l’épaisseur.

Abaisser la pâte : aplatir la pâte au rouleau sur planche farinée pour en diminuer l’épaisseur. 

Appareil : mélange de différents ingrédients utilisés pour la confection d’un mets. 

Arroser : verser un liquide comme du jus de cuisson sur un aliment. 

Bain-marie : récipient rempli d’eau bouillante dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation qui ne peut aller directement sur le feu. 

Barder : entourer d’une mince tranche de lard une pièce à cuire.  

Blanc : délayage d’une petite quantité de farine dans l’eau de cuisson de certains aliments. 

Blanchir : passer à l’eau bouillante, un temps plus ou moins long, avant cuisson, pour attendrir ou enlever l’âcreté. 

Blondir : faire revenir un ingrédient dasn de la mati_re grasser pour le faire dorer.

Bouquet garni : assemblage ficelé de persil thym, laurier, estragon, destiné à relever le goût d’un mets. 

Brider : passer une ficelle, au moyen d’une aiguille à brider, dans les membres d’une volaille, d’un gibier, afin de maintenir la forme de la pièce pendant la cuisson. 

Buisson : manière de dresser certains mets en leur donnant une forme de pyramide. 

Chemiser : garnir un moule de papier beurré ou le graisser et l’enduire soit de farine, de sucre ou de gruyère râpé. 

Chiqueter : faire des entailles à l’aide d’un couteau sur une pâte levée ou feuilletée. 

Ciseler : couper en lamelles très fines (chou, oignon). Faire au couteau des incisions en biais à la surface d’un poisson. 

Concasser : piler dans un mortier pour réduire en petits fragments. 

Déglacer : dissoudre avec un peu de liquide bouillant (eau, vin, bouillon) le jus caramélisé au fond d’un récipient. 

Dégorger : laisser tremper une viande, généralement des abats, dans de l’eau fraiche, pour la débarrasser du sang et des impuretés. 

Dégraisser : ôter l’excédent de graisse d’un bouillon, d’une sauce, à l’aide d’une cuiller. 

Emincer : couper en tranches très minces la viande ou les légumes. 

Foncer : garnir le fond d’un moule avec de la pâte. Garnir le fond d’une cocotte avec des bardes de lard, des oignons, des carottes. 

Fontaine : creux fait au centre d’un tas de farine et qui doit recevoir les différents ingrédients utilisés pour former la pâte. 

Fraiser : écraser et étirer une pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et compacte. 

Frémir (faire): tenir un liquide à une température proche de l’ébullition (légère agitation de la surface). 

Glacer : passer au pinceau un jus ou une gelée sur un mets à servir afin de lui donner du brillant.

Larder : introduire de petits morceaux de lard dans une viande, dans le sens des fibres et à intervalles égaux à l’aide d’un lardoir.

Lever : détacher la chair, d’un poisson ou d’une viande, de ses arêtes ou de ses os. 

Macérer : laisser des substances en contact avec un liquide froid et aromatisé, pour les parfumer. 

Manier : pétrir du beurre et de la farine, en les travaillant.

Mariner : faire macérer de la viande ou du poisson dans un liquide aromatisé. 

Monder : enlever la peau (le pédoncule) de la tomate à l’aide d’un couteau. 

Paner : enrober de mie de pain. 

Parer : enlever à un comestible ce qui nuit à sa belle apparence. 

Pocher : cuire dans un liquide frémissant. 

Réduire : faire bouillir un liquide à feu vif et à découvert afin d’en diminuer la quantité et d’en corser le goût. 

Revenir (faire) : mettre dans un corps gras très chaud pour raffermir et faire prendre couleur.

Rissoler : faire jaunir dans de la matière grasse ou au four.

Ruban (faire le) : amener un mélange de sucre et jaunes d’œufs à une consistance telle qu’en le soulevant, il retombe en ruban plat. 

Saisir : exposer à forte température pour coaguler rapidement. 

Sangler : entourer de glace concassée (4/5) et de gros sel (1/5) la sorbetière ou le moule contenant de la crème glacée. 

Singer : consiste à soupoudrer un peu de farine sur un aliment qui a été confit ou cuit dans une poêle avec du beurre ou de l’huile afin de donner de la constance et a lier la sauce obtenue après un déglaçage.

Suer (faire) : faire revenir un ingrédient afin d'en retirer l'eau.

Tamiser : passer un ingrédient en poudre dans une passoire afin d’éviter ensuite la formation de grumeaux.